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    陪你了解蒙古族奶酒的秘密

    guo123456  來源:www.newborder.cn   發布時間:2019-04-25  瀏覽次數:213

    中國酒文化傳承千年,孕育出了不同特色的酒水品類,比如黃酒、耐久等,都是大家比較了解的特色酒水。到蒙古族朋友家做客,主人會熱情地拿出自己釀制的奶酒為你接風洗塵,并深情地唱上一首《敬酒歌》,敬上金碗、銀碗、銅碗三碗酒,再獻上一條潔白的哈達,這是蒙古族人傳統的待客禮節。近日,我來到博爾塔拉蒙古自治州首府博樂市,當地的朋友約我到小營盤鎮哈拉圖克三牧場去看看。路上才知道,那里居住的主要都是蒙古族牧民,是全州有名的蒙古族奶酒產地。我們去的這一家主人叫巴圖道爾吉,是位50多歲忠厚的蒙古族牧民,妻子叫烏蘭,聽說是位釀制奶酒的能手……


    敬酒有講究


    肉煮好了,晚輩們給長輩及客人唱歌、敬酒、獻哈達,晚輩敬酒時自己先喝一口,表示酒是純凈的,然后再敬給長輩。長輩們接過酒抿一口,還給對方,表示情領了。對方抿一口,又給長輩。長輩用右手的無名指蘸一下酒,然后朝空中彈一下,朝地面彈一下,表示敬天敬地,然后一飲而盡。


    奶酒被認為是乳制品的精華,用珍貴的奶酒敬獻,表達了主人對客人的敬重??腿巳羰峭仆谱屪尣缓染?,就會被認為是不接受主人的盛情。入鄉要隨俗,我們也照貓畫虎地做了起來。人們相互唱歌,相互敬酒,氣氛頓時熱烈起來。


    奶酒從外觀上看和清水一樣,清澈透明,絲毫沒有“奶”的痕跡,味道也沒有白酒那種刺鼻和辛辣的感覺,喝下去之后,淡淡的,又有些奶的醇香。


    蒙古族人是如何將奶變成酒的,這其中的奧妙在哪里?席間,我向蒙古族朋友請教:這“奶酒”是用奶子釀制的嗎?這一問,讓蒙古朋友感到奇怪又好笑。于是他們紛紛張開口,向我講述了奶酒釀制的秘密。


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    奶酒的秘密


    釀制奶酒的大師們都是蒙古族婦女,男人只是打下手。奶酒的原料主要是牛奶和羊奶,由于牛奶多,而羊奶少,所以一般都用牛奶。牛奶擠下后,先倒入大鐵鍋里加溫,奶中的脂肪遇熱后都會漂浮在牛奶的表面,撇去的奶皮放入另一個盆里,那是做奶油的原料。


    剩下的牛奶則倒入用牛皮做的“阿爾合特(發酵用的牛皮口袋)”里,在里面放少許的引子,就用“布壘爾(木杵)”上下攪動,夏天只需兩三天牛奶經發酵就變成酸奶了。


    釀制奶酒還要有一套工具,要有上下都通的“庫甫”大木桶、接奶酒的“艾合耐蘇龍”小木桶,還要一口大鐵鍋和一口小鐵鍋。將發酵好的酸奶倒入大鐵鍋中,大鍋上面罩一個直徑和鍋沿差不多的無底“庫甫”。然后在大木桶中央吊一個“艾合乃蘇龍”,在大木桶的上端放置一口小鐵鍋,鍋沿用布或氈片堵嚴實防止蒸氣外漏。


    小鐵鍋里加入涼水,這時可加火將酸奶燒開。酸奶經加熱后產生蒸氣,遇冷于小鐵鍋底凝成液體,順著尖底鍋滴入小木桶中,即成奶酒。


    為了提高出酒率,上面的小鐵鍋里要不斷換水,并要用水瓢揚水,加快水的冷卻速度。一鍋發酵酸奶可釀出4-5公斤奶酒。做完奶酒的酸奶渣裝入布袋,用手捏成小塊晾干,就是酸奶疙瘩,牧民對乳制品真是一點都不浪費。


    蒙古人盛奶酒還有專門的工具,做工也十分講究。用牛皮和駱駝峰那塊皮經加工后,做成扁圓形酒囊,上面還壓有花紋和圖案,有盛1公斤、2公斤、3公斤和5公斤不同的容量,這種盛酒的器具叫“庫克爾”。


    頭次釀出的奶酒叫“艾爾克”,度數不高,一般只有十度左右,就是我們平時喝的那種奶酒?!鞍瑺柨恕被劐伜笤偌觾度肽叹?,并在小木桶邊沿放新鮮羊腿肉,蒸餾出的酒順著羊肉流入小木桶內,這種二釀的奶酒酒稱“阿爾茲克”,其度數較高,除了有奶酒的醇香,還有羊肉的香味。三釀的奶酒叫“霍爾孜”,四釀的奶酒叫“霍爾”,度數依次升高,成為烈酒,一般不飲用,多為蒙醫配藥用。


    奶酒營養豐富,含人體所需多種氨基酸、維生素,并有祛寒回暖、健胃開脾、營養滋補、治療風濕的功效。故此蒙醫常通過奶酒和其他藥物來治療腸胃病、腰腿疼、肺結核等疾病。


    奶酒的來歷


    關于奶酒的來歷,有段有趣的傳說。相傳早在元朝初期,成吉思汗的妻子在燒酸奶時,鍋蓋上的水珠流到了旁邊的碗里,她嗅到特殊的奶香味,一嘗味美香甜,還有一種飄飄欲仙的感覺。之后她在實踐中摸索和掌握了釀制奶酒的工藝,還制作了釀酒的工具。


    在成吉思汗做大汗的慶典儀式上,她把自己釀造的奶酒獻給丈夫和將士們。從此,成吉思汗把它封為御膳酒。每當蒙古族朋友向您敬獻哈達和奶酒時,是對貴客的禮儀。


    在長期的生活中,蒙古族形成了豐富的酒文化。酒是蒙古族人尊重長輩、客人、悼念前輩和祭祀神靈的信物。用酒表達他們的感情,用酒祈求他們的愿望,因而形成敬酒的歌曲、敬酒祝詞等,在蒙古族的傳統樂器托布秀爾和蒙古族的傳統舞蹈沙吾爾登中,都有反映奶酒的釀制、飲酒、敬酒的內容。


    奶酒釀制的歷史和蒙古族進入新疆的歷史一樣悠久。在清乾隆二十八年至二十九年(公元1763年-1764年),清政府從張家口外調察哈爾蒙古官兵千名,分兩批攜眷移駐博爾塔拉。


    蒙古族人來到新疆屯墾戌邊后,仍傳承了釀制奶酒的技藝,至今已有240多年的歷史。在漫漫的歷史長河中,新疆蒙古族奶酒包含了蒙古族人民的多種文化,是草原文化精粹之一,也是一筆古老神秘、不可多得、有待開發的寶貴財富。


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